CAZANUL DE TUICA. TEHNICI DE FERMENTATIE, TEHNICI DE DISTILARE de JOSEF PISCHL

CAZANUL DE TUICA. TEHNICI DE FERMENTATIE, TEHNICI DE DISTILARE

de JOSEF PISCHL

174 PAGINI

FORMAT: 13 x 20

EDITURA MAST

DESCRIERE:

Aceasta este cea mai completa si mai de succes carte despre producearea rachiului din Austria. Contine, printre altele, o descriere exhaustiva a materiilor prime, a importantei si utilizarii drojdiei de cultura pura, decrierea metodelor de filtrare si a filtrelor si o prezentare exhaustiva a instalatilor de distilare simple si cu dipozitiv de rectificare, a pieselor coloanei si a distilarii cu si fara coloana. Anexa scrisa de Peter Jager prezinta decoctul, fermentatia si distilarea rachiului din cereale.

Extras din carte:

Traditia rachiului
Diversele bauturi alcoolice trebuie sa aiba temperatura ideala de consum pentru a isi pune perfect in valoare aroma, gustul si particularitatile. In ziua de astazi, aproape toate bauturile se beau reci. Sa ne revenim totusi si sa incepem din nou sa bem fiecare specialitate la temperatura potrivita. Rachiurile de cereale se beau reci, dar particularitatile fiecarui rachiu de fructe se savureaza cel mai bine la temperaturi mai ridicate (15-18 C). Asadar, acestea nu se baga la frigider - doar cele de calitate foarte proasta.
in trecut, rachiul avea de multe ori de la 50%vol. alcool in sus. Se dadea pe gat, cu cinzeaca. Important era sa te arda pana in stomac. In plus, nici nu se degusta, nici nu se mirosea.
In prezent, lucrurile stau altfel. Vrem sa ne bucuram de rachiul de calitate atat cu nasul cat si cu papilele gustative. Aceasta inseamna ca avem nevoie de un pahar corespunzator. Aromele sunt eliberate in partea bombata si ies prin deschiderea ingusta, ca un cos, a gurii. Se umple o treime. Toate simturile trebuie sa se bucure de un pahar nobil de rachiu.
Ochi - limpezime, culoare
Nas - aroma, soi, puritate, greseli
Papile gustative - puritate, soi, gust, greseli.
Rachiurile bune nu trebuie tinute in sticle prea mari. La cele deschise, aromele se vor raspandi in spatiul ramas liber. Asadar, inainte de a turna in pahar intoarceti sticla de mai multe ori, pentru ca aromele sa intre din nou in distilat.

Specialitati
in capitolele anterioare s-a descris metoda de prelucrare a diverselor materii prime. Aici se va indica metoda de preparare a unor specialitati foarte apreciate de consumatori in ziua de azi.
Singurele instructuni date sunt cele care difera fata de reteta de baza.
Pentru ienupere, ghintura si Imperatoria struthium, plante de interes local, nu exista precizari in Codul Alimentar.
Deoarece constituie mai degraba un adaos la alte decocturi de fructe, specialitatile produse din ele se vor numi:
Rachiu de ienupere in amestec de fructe
Rachiu de Imperatoria struthium in amestec de fructe
Rachiu de ghintura in amestec de fructe.
Daca fermentatia se face in decoct de mere, se poate preciza acest lucru in nume (de exemplu, rachiu de ienupere cu mere etc). Se poate face si o distilare de curatare cu ele - se inmoaie cateva zile intr-o fractiune terminala sau mijlocie de la o distilare si se distileaza dupa cateva zile. Insa se va obtine un produs mult mai aromat daca se fermenteaza impreuna cu restul fructelor.

Stabilirea continutului de alcool
Stabilirea continutului de alcool este la fel de importanta pentru amatori ca si pentru cei profesionisti. Pentru a se obtine un rachiu fara defecte, aceasta operatiune trebuie repetata in mod constant. Pentru aducerea la taria de consum este nevoie de o masurare mai exacta a procentului de alcool, deoarece procentul (%vol.) indicat pe eticheta are voie sa varieze doar cu 0,3%vol.
Continutul de alcool se poate indica in doua feluri:
a) in procente de masa = %mas. Se indica cantitatea de alcool din 100 kg de distilat. Asadar, daca un distilat are 50%mas. alcool, inseamna ca 100 kg distilat contin 50 kg alcool. Procentele de masa nu se folosesc prea des pentru indicarea tariei distilatelor.
b) in procente de volum = %vol. Cati litri de alcool se gasesc in 100 1 distilat? Daca un distilat este declarat ca avand 50%vol. alcool, inseamna ca din 100 1 din respectivul distilat, 50 1 vor fi alcool pur.
Deoarece 11 de amestec alcool-apa cantareste mai putin de 1 kg, diferentele sunt considerabile.
Exemplu
Un distilat cu 51,9%voi. are 44,3%mas. alcool. Optic, indicarea tariei in procente de volum este mai convenabila, asa ca se foloseste la toate bauturile alcoolice.
Alcoolmetrul
Continutul de alcool al distilatelor fara esenta, asa cum se obtin dupa distilare, poate fi stabilit foarte simplu cu alcoolmetrul cu procente de volum. Temperatura standard de masurare s-a stabilit la 20 C. Daca distilatul are sub 20 C, continutul de alcool indicat este mai mic decat cel real, iar daca are peste 20 C, mai mare. Cel mai bine, puneti distilatul intr-o incapere calda; cand ajunge la 20 C puteti face masuratoarea si rezultatul va fi exact. Daca temperatura nu este corecta veti obtine doar continutul aparent de alcool. Puteti folosi tabelul de corectura de la pagina 146 pentru a stabili care ar fi continutul real de alcool (procente de volum), la 20 C.
Exemplu
Rezultat (continut de alcool aparent) 42,0%vol. Temperatura de masurare 12 C Continut de alcool la 20 C: 45,l%vol.
Exista si alcoolmetre cu termometru incorporat care au scala de corectura pentru temperatura. Pentru fiecare temperatura aveti o valoare de corectura care trebuie adunata sau scazuta din rezultat. Valorile de corectura date nu sunt suficient de exacte pentru o stabilire exacta a concentratiilor de alcool, asa cum se cere pentru comercializare.
La o variatie de temperatura de 2,5 C continutul de alcool se modifica cu cea l%vol.
Achizitionarea alcoolmetrului in Uniunea Europeana este valabila legislatia europeana conform careia pentru produsele din comertul oficial se mai pot folosi doar alcoolmetre cu procente de volum calibrate oficial. Temperatura standard de masurare a fost stabilita la 20 C.
?Alcoolmetrul european cu %vol." trebuie sa indice o plaja de maximum 10 procente - de exemplu, 40-50%vol., 50-60%vol. Gradarea este facuta la 0,l%vol. Distanta de pe liniu-tele de pe scala este atat de mica incat se poate citi cu exactitate de 0,l%vol. Toate alcoolmetrele au termometru incorporat, care serveste la corectura temperaturii.

Cuprinsul cartii :

Insemnatatea acestei ocupatii ... 7
Principii de baza ale distilarii ... 8
Materii prime pentru distilare ... 11
Componente ale fructelor si radacinilor
Standarde generale de calitate
fructele cu seminte
fructele cu sambure
Fructele de padure
Fructele salbatice
Radacinile
Vinurile si reziduurile
Estimarea productiei de alcool ... 23
Cantitatea de esenta
Aparate folosite la stabilirea cantitatii de esenta
Calcularea continutului de zaharuri ale sucului de fructe
Calcularea continutului de zaharuri al decoctului
Estimarea cantitatii de alcool care se va obtine
Cuve de fermentatie si ingrijirea acestora ... 32
Cuve de fermentatie
Curatarea cuvelor de fermentatie
Fermentatia alcoolica ... 34
Agentii fermentatiei
Alti agenti de fermentatie
Drojdiile in natura
Procesul de fermenatatie
Produsi de fermentatie
Influenta temperaturii asupra fermentatiei
Drojdia de cultura pura si utilizarea acesteia ... 42
Specii de drojdie de cultura pura
Pregatirea si utilizarea drojdiei
Tratarea cu enzime a decocturilor de fructe ... 47
Ce usnt enzimele ( numite si biocatalizatori)?
Adaugarea enzimelor
Acidularea ... 50
Valoarea pH-ului
Stabilirae pH-ului
Tratamentul cu acid
Saruri nutritive pentru drojdie ... 54
Amilazele ... 55
Alti aditivi ... 56
Prepararea decoctului ... 57
Aditivi pentru decoct
Tocatoarele de fructe
Alegerea fructelor si metoda de lucru
Apa
Umplerea cuvei de fermentatie
Durata fermentatiei
Probleme la fermentatie
Dupa fermentatie
Momentul propice distilarii
Instaltii de distilare (alambicuri) ... 74
Material
Tipuri de instalatii de distilare
Mod de lucru
Curatarea instalatiilor de distilare
Distilarea decoctului ...in instalatie simpla ... 94
Componentele decoctului la distilare
Principii de baza ale distilarii
Prima si a doua apa (rachiu brut si rachiu rafinat)
Vase pentru depozitare
Defecte ale distilatelor ... 111
Otetirea
Defectele gustului
Acroleina
Stabilirea continutului de alcool ... 114
Alcoolmetrul
Randamentul productiei de alcool
Aducerea la taira de consum ... 120
Calitatea apei
Calcularea cantitatii de apa
Adaugarea apei
Filtrarea ... 125
Instalatii de filtrare
Turnarea in sticle si depozitarea ... 130
turnarea in sticle
Depozitarea distilatelor gata de consumat
Etichetarea si comercializarea ... 132
Prezentare
Traditia rachiului ... 134
Specialitati ... 135
Rachiu de ienupere in amestec de fructe
Rachiu de Imperatoria struthium in amestec de fructe
Rachiu de ghintura in amestec de fructe
Rachiu de pere Williams (Wiliamsbrand)
Rachiu de soc
Rachiu de scoruse
Rachiu de gutui
Rachiu de caise
Distilarea pe scurt ... 151
Termeni de specialitate ... 152
Cele 10 porunci pentru producerea unui rachiu de calitate ... 154
Anexa. Producerea de rachiuri din materii prime care contin amidon, in distilerii artizanale de cereale ... 155

174 pagini

CARTEA ESTE IN STARE FOARTE BUNA, BINE INTRETINUTA, NEFOLOSITA, NOUA

PENTRU ORICE INFORMATIE FOLOSITI FORUMUL SAU DISCUTIILE PRIVATE

VIZITATI SI CELELALTE LICITATII ALE MELE!

PRET: 12,50 RON + TAXELE POSTALE (10 RON)