Joseph Pischl - Cazanul de tuica. Tehnici de fermentatie, tehnici de distilare

Cazanul de tuica. "Pischl" este cea mai completa si mai de succes carte despre producearea rachiului din Austria. Contine, printre altele, o descriere exhaustiva a materiilor prime, a importantei si utilizarii drojdiei de cultura pura, decrierea metodelor de filtrare si a filtrelor si o prezentare exhaustiva a instalatilor de distilare simple si cu dipozitiv de rectificare, a pieselor coloanei si a distilarii cu si fara coloana. Anexa scrisa de Peter Jager prezinta decoctul, fermentatia si distilarea rachiului din cereale.

Fragment din carte: 

Tradiţia rachiului
Diversele băuturi alcoolice trebuie să aibă temperatura ideală de consum pentru a îşi pune perfect în valoare aroma, gustul şi particularităţile. In ziua de astăzi, aproape toate băuturile se beau reci. Să ne revenim totuşi şi să începem din nou să bem fiecare specialitate la temperatura potrivită. Rachiurile de cereale se beau reci, dar particularităţile fiecărui rachiu de fructe se savurează cel mai bine la temperaturi mai ridicate (15-18° C). Aşadar, acestea nu se bagă la frigider - doar cele de calitate foarte proastă.
în trecut, rachiul avea de multe ori de la 50%vol. alcool în sus. Se dădea pe gât, cu cinzeaca. Important era să te ardă până în stomac. In plus, nici nu se degusta, nici nu se mirosea.
In prezent, lucrurile stau altfel. Vrem să ne bucurăm de rachiul de calitate atât cu nasul cât şi cu papilele gustative. Aceasta înseamnă că avem nevoie de un pahar corespunzător. Aromele sunt eliberate în partea bombată şi ies prin deschiderea îngustă, ca un coş, a gurii. Se umple o treime. Toate simţurile trebuie să se bucure de un pahar nobil de rachiu.
Ochi - limpezime, culoare
Nas - aromă, soi, puritate, greşeli
Papile gustative - puritate, soi, gust, greşeli.
Rachiurile bune nu trebuie ţinute în sticle prea mari. La cele deschise, aromele se vor răspândi în spaţiul rămas liber. Aşadar, înainte de a turna în pahar întoarceţi sticla de mai multe ori, pentru ca aromele să intre din nou în distilat.

Specialităţi
în capitolele anterioare s-a descris metoda de prelucrare a diverselor materii prime. Aici se va indica metoda de preparare a unor specialităţi foarte apreciate de consumatori în ziua de azi.
Singurele instrucţuni date sunt cele care diferă faţă de reţeta de bază.
Pentru ienupere, ghinţură şi Imperatoria struthium, plante de interes local, nu există precizări în Codul Alimentar.
Deoarece constituie mai degrabă un adaos la alte decocturi de fructe, specialităţile produse din ele se vor numi:
Rachiu de ienupere în amestec de fructe
Rachiu de Imperatoria struthium în amestec de fructe
Rachiu de ghinţură în amestec de fructe.
Dacă fermentaţia se face în decoct de mere, se poate preciza acest lucru în nume (de exemplu, rachiu de ienupere cu mere etc). Se poate face şi o distilare de curăţare cu ele - se înmoaie câteva zile într-o fracţiune terminală sau mijlocie de la o distilare şi se distilează după câteva zile. Insă se va obţine un produs mult mai aromat dacă se fermentează împreună cu restul fructelor.

Din cuprins:

Materi prime
Cuve de fermentatie si ingrijirea acestora
Prepararea decoctului
Fermenatia alcoolica
Utilizarea drojdiei de cultura pura 
Distilarea 
Stabiliarea continutului de alcool 
Aducerea la taria de consum
Filtrarea 
Specialitati
Depozitarea 
Comercializarea
Rachiurile


Anul aparitiei: 2009
Autor: Josef Pischl
Editura: M.A.S.T.
Nr. pagini: 173