MEMORATOR PENTRU CALCULE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

NICOLAE ONIA ELISABETA IVAN MEMORATORPENTRU CALCULE N INDUSTRIA ALIMENTAR EDITURA MIRTON Timioara, 2006 Aceast lucrare se dorete a fi, ntr-un spaiu concentrat, sistematizat ntrun singur volum, ce cuprinde 461 tabele i 131 figuri, grafice sau nomograme, un instrument util i rapid de acces la principalele date de proiectare tehnologic i operaional din domeniul industriei alimentare, dar i a celei chimice. n general, caracteristicile termofizice sunt exprimate n unitile Sistemului Internaional de msur, n caz contrar avnd la dispoziie unitile de msur i factorii de conversie pentru alte sisteme de uniti de msur (MKfS, CGS sau anglo-saxon FPS). n partea I sunt prezentate date despre elementele chimice, corelaii ntre unitile de msur, caracteristici termofizice ale unor materiale solide, lichide, soluii, gaze i vapori, ageni frigorifici, n general ceea ce se cunoate sub numele de ageni auxiliari. Totodat sunt date elemente de calcul pentru pierderile de presiune prin conducte i de transfer termic. n partea a II-a se prezint principalele caracteristici termofizice (densitate, vscozitate, cldur specific, conductivitate termic, difuzivitate termic, etc.) pentru principalele materii prime, produse intermediare i finite din industria alimentar. Partea a III-a are un rol special, n sensul, c pune la dispoziia celui aflat n dificultate, posibilitatea de a caracteriza un produs vegetal sau alimentar din punct de vedere fizico-chimic, conform cu cele mai noi cercetri n domeniu, elemente de calcul i date ce permit evaluarea cldurii specifice, entalpiei, variaiei de entalpie la schimbrile de faz, conductivitii termice doar pe baza compoziiei exprimate pe clase de substane (proteine, lipide, carbohidrai, fibre celulozice, elemente minerale). Lucrarea, aflat la a III-a ediie, constituie preocuparea noastr de ani buni privind punerea la dispoziie a unui instrument de lucru versatil, att studenilor de la facultile de profil, ct i unui spectru larg de specialiti: ingineri, cercettori tiinifici, proiectani, cadre didactice, din domeniul industriei alimentare i a celor conexe. Autorii Adres de contact: onita61@yahoo.com NICOLAE ONIA ELISABETA IVAN MEMORATORPENTRU CALCULE N INDUSTRIA ALIMENTAR EDITURA MIRTONTimioara, 2006 CUPRINS PARTEA I .............................................................................................................................................1 1. DATE PRINCIPALE DESPRE ELEMENTELE CHIMICE ............................................................1 2. CORELAII NTRE UNITILE DE MSUR ...........................................................................4 Scri de temperatur .................................................................................................................11 3. CRITERII DE SIMILITUDINE ......................................................................................................14 4. PROPRIETILE FIZICE ALE UNOR MATERIALE.................................................................16 5. VSCOZITATEA FLUIDELOR....................................................................................................39 6. CURGEREA FLUIDELOR PRIN CONDUCTE ............................................................................42 6.1. CALCULUL PIERDERILOR DE PRESIUNE N CONDUCTE ..................................................................43 6.2. REZISTENE LOCALE .................................................................................................................51 6.3. COEFICIENII REZISTENELOR LOCALE.......................................................................................65 6.4. PUTERILE CALORIFICE ALE UNOR COMBUSTIBILI ........................................................................69 6.5. ELEMENTE DE TRANSFER TERMIC ...............................................................................................70 Calculul coeficientului parial de transfer de cldur la circulaie forat fr schimbarea strii fizice .................................................................................................................................74 Determinarea pierderilor de cldur ale conductelor neizolate................................................77 7. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE UNOR GAZE I VAPORI .........................................113 8. TEHNICA VIDULUI ...................................................................................................................134 9. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE APEI (N STARE S, L, G)..........................................136 10. DURITATEA APEI ....................................................................................................................152 11. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE UNOR SOLUII.......................................................154 12. MATERIAL EDE IZOLAIE I AGENI FRIGORIFICI UTILIZAI N INSTALAIILE FRIGORIFICE ..................................................................................................................................204 PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE PRINCIPALELOR PRODUSE ALIMENTARE............219 13. ACIZI GRAI, GLICERIN I SPUNURI .............................................................................219 13.1. ACIZI GRAI ......................................................................................................................219 13.2. GLICERIN, ULEIURI ETERICE, SPUN.......................................................................224 14. ULEIURI SI GRASIMI VEGETALE .........................................................................................232 14.1. ULEIURI VEGETALE ................................................................................................................232 14.2. GRSIMI VEGETALE. MARGARIN ..........................................................................................243 15. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE ZAHRULUI ...........................................................247 15.1. ZAHR TOS ...........................................................................................................................247 15.2. SOLUII DE ZAHAROZ ..........................................................................................................249 Variante privind teoria extraciei zahrului prin difuziune .....................................................258 Proprieti fizice ale zaharozei ................................................................................................260 15.3. BORHOT. MELAS ..................................................................................................................268 I 15.4. CENTRIFUGAREA ............................................................................................................275 16. SPIRT I BUTURI ALCOOLICE............................................................................................280 17. BERE...........................................................................................................................................304 18. LICHIORURI..............................................................................................................................307 19. PRODUSE ZAHAROASE..........................................................................................................307 GLUCOZ. AMIDON.................................................................................................. 317 20. LAPTE I PRODUSE LACTATE .............................................................................. 321 20.1. LAPTE, BRNZ ..................................................................................................... 321 20.2. SMNTN ........................................................................................................... 326 20.3. GRSIME DIN LAPTE. UNTUL ................................................................................. 331 20.4. NGHEAT ....................................................................................................... 333 21. CARNE I PRODUSE DIN CARNE.......................................................................... 335 21.1. GRSIMI ANIMALE................................................................................................. 340 21.2. PETE..................................................................................................................... 341 22. LEGUME I FRUCTE................................................................................................ 343 22.1. SUCURI I CONCENTRATE DE TOMATE ................................................................... 343 22.2. SUCURI I CONCENTRATE DE FRUCTE ................................................................. 345 23. PRODUSE MORRIT I PANIFICAIE.................................................................. 370 23.1. CEREALE, FIN .................................................................................................... 370 23.2. PRODUSE DE PANIFICAIE...................................................................................... 371PARTEA A III-A ..............................................................................................................................376 24. CALCULUL CLDURII SPECIFICE, ENTALPIEI I CONDUCTIVITII TERMICE A PRODUSELOR ALIMENTARE PE BAZA CONINUTULUI EXPRIMAT PE CLASE DE SUBSTANE (PROTEINE, GRSIMI, CARBOHIDRAI, FIBRE CELULOZICE, ELEMENTE MINERALE). COMPOZIIA PRINCIPALELOR PRODUSELOR ALIMENTARE .....................376 24.1. CALCULUL CLDURII SPECIFICE I ENTALPIEI PRODUSELOR ALIMENTARE PE BAZA CONINUTULUI DE CLASE DE SUBSTANE (PROTEINE, GRSIMI, CARBOHIDRAI, FIBRE CELULOZICE, ELEMENTE MINERALE).....................................................................................................................................376 24.2. CALCULUL VARIAIEI DE ENTALPIE LA SCHIMBRILE DE FAZ................................................379 24.3